Ingredientes

Azafrán

Saffron on wooden background

El azafrán es un condimento muy valioso en la cocina española, de olor algo fuerte, sabor amargo pero agradable y que aporta a los platos ese típico color anaranjado gracias al tinte que contiene, el crocin.

Características

Es una especia que se obtiene de la flor llamada Crocus sativus, concretamente de sus estigmas secos. Pero se necesitan unas 250.000 flores para obtener azafrán, de ahí su precio tan elevado, además de que todo el proceso de cultivo, recolección y manipulación es muy delicado (se le ha llegado a denominar incluso “oro rojo” por su alto valor económico).

El azafrán es originario de Oriente y desde allí se extendió su cultivo hacia Occidente. Hoy en día, Irán encabeza la lista de países que lo producen y exportan, seguido de Marruecos, España, India y Grecia. Concretamente el que se produce en España (en Castilla) tiene denominación de origen protegida y una de las marcas más conocidas es Carmencita.

Usos del azafrán

A lo largo de los siglos hay referencias que muestran como el azafrán, ha formado parte de innumerables ritos y ceremonias religiosas en Egipto, Roma y Grecia. Y se ha utilizado como colorante y tinte para ropajes, vestidos, decorados y para el cabello e incluso fue utilizado como perfume sensual  en Egipto, Roma y Grecia.

En España, el uso del azafrán se delimita a la gastronomía, utilizándose en pequeñas cantidades para condimentar guisos y maceraciones, sobre todo en platos de arroz y pasta (véase paellas, fideuàs, arroz a banda y escabeches). Aunque también se utiliza en la industria láctea para determinados quesos.

Y por supuesto también se utiliza azafrán en algunos postres para dar sabor, aroma y color a cremas y repostería de calidad.

En cuanto a las propiedades del azafrán en el campo de la medicina (de lo cual también hay referencias en la antigüedad), todavía en la actualidad se están investigando. Pero sí se sabe que estimula el sistema digestivo y ayuda a aliviar los dolores menstruales,  al ser antiespasmódico.