Ingredientes

Carne de Cordero

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La carne de cordero es una de las carnes más sabrosas, base de muchas cocinas en todo el mundo. Aunque concretamente en España, en muchos lugares, se asocia  a celebraciones y se consume sobre todo en ocasiones especiales, por ser una carne de calidad excepcional (muy jugosa y tierna).

La carne de cordero es muy rica en proteínas de alto valor biológico y contiene grandes cantidades de vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B12 y rivoflavina B2 (intervienen en la producción de glóbulos rojos y defensas del organismo). En cuanto a los minerales, es rica en potasio, magnesio, yodo, calcio, hierro y fósforo. Por todo esto, se trata de una fuente de energía y salud para el organismo de gran importancia.

Lo que hay que tener en cuenta es que se trata de una carne que contiene bastante grasa en muchos de sus cortes y cuando procede de los corderos menos jóvenes. Así que las personas con problemas de peso y trastornos del colesterol y triglicéridos deben consumirla muy ocasionalmente y eligiendo las partes menos grasas, que a continuación iremos detallando.

Clasificación de la carne de cordero

1.- Según la edad de los corderos a la hora de sacrificarlos para su consumo, tenemos la siguiente clasificación:

  • Cordero lechal, es una carne poco grasa, especialmente sabrosa y jugosa. Son corderos que se han alimentado tan solo de leche materna, siendo su edad del mes al mes y medio.
  • Ternasco, es una carne menos tierna y de color más rojizo que la del cordero lechal. Estos corderos tienen menos de cuatro meses de vida y se han alimentado con pastos y pienso. El ternasco también se llama, en ocasiones, recental.
  • Cordero pascual, en este caso son corderos de más de cuatro meses de vida, llegando hasta el año. Son piezas de carne más grandes, más grasas, algo menos jugosas pero con un fuerte sabor.
  • Carnero, sería la carne de los corderos de más de un año de vida. Su carne es la menos demandada, puesto que resulta bastante dura.

2.- Otra clasificación a tener en cuenta, es según las partes del cordero. Veamos cuáles son las más apreciadas, a la vez que más adecuadas para cocinar de una manera o de otra:

  • Paletilla. Es la pata delantera del cordero, muy apreciada por ser especialmente tierna y jugosa. Es ideal para asar al horno, aderezada con especias.
  • Pierna. Es la pata trasera, de tamaño más grande pero igualmente jugosa. Se suele hacer al horno también pero además se acostumbra a cortar en porciones para freir o guisar.
  • Chuletillas. Es una de las formas más populares de consumir cordero. Dependiendo del sitio exacto de su corte, distinguimos entre chuletas de aguja, chuletas de palo (las más demandadas, son las del hueso largo) y chuletas de riñonada que son las menos grasas.
  • Cuello o pescuezo. Se trata de la parte que se dedica básicamente para hacer calderetas, guisos, rellenos y fondos de caldo.
  • Pecho y falda. Son partes bastante grasas que se suelen emplear para rellenar.
  • Despojos. Aquí hablamos del hígado, riñones, corazón y callos. Son muy típicos en la cocina más tradicional española, consumidos fritos o guisados.

Por último es importante saber que en España, destaca la IGP en el cordero. Esto significa que tenemos la “identificación geográfica protegida”, lo que implica que la carne de cordero ha pasado unos controles de seguimiento muy estrictos, desde el nacimiento del animal hasta que la carne se pone a la venta en los mercados. Se trata pues, de un distintivo de calidad certificada por normas de la Comunidad Europea. Además de este sello, en España existen varias denominaciones de origen: Cordero de Navarra, Lechazo de Castilla y León, Cordero Manchego, Ternasco de Aragón y Cordero de Extremadura.