Ingredientes

Carne de ternera

Beef Steak

La carne de ternera resulta una estupenda opción a la hora de consumir proteínas esenciales, fuente de aminoácidos que protegen a nuestro organismo de infecciones y ayudan a regenerar tejidos.

Además la carne magra de ternera es especialmente rica en zinc, imprescindible para metabolizar las proteínas y reforzar el sistema inmunitario. También nos proporciona vitaminas del grupo B, hierro y fósforo. En cuanto al aporte calórico, va a depender de la forma en que cocinemos la carne, de la pieza que escojamos y tener en cuenta que la carne de los animales jóvenes es la que menos grasa contiene.

Vamos a aclarar algunos términos que pueden confundirnos a la hora de comprar carne de ternera: la denominación del  vacuno en función del sexo y edad del animal.

De más joven a más mayor, la carne adquiere los siguientes nombres

  • Ternera lechal o ternera blanca: macho o hembra de hasta 8 meses de edad, ha sido alimentado con leche con poca grasa. Es una carne muy tierna aunque contiene un poco menos de hierro.
  • Ternera: macho o hembra entre 8 y 12 meses de edad que se ha alimentado con pienso. También es una carne tierna, de color rosado y con poca grasa.
  • Añojo: macho o hembra de entre 12 y 24 meses. Es una carne muy jugosa y tierna también. De color púrpura, de sabor intenso y fácil digestión.
  • Novillo: macho o hembra de entre 24 y 48 meses. Esta carne es algo más grasa y un poco menos tierna.
  • Cebón: macho castrado menor a 48 meses de edad. Es una carne muy apreciada, roja, fibrosa, ligeramente veteada y de olor intenso pero agradable.
  • Buey: macho castrado de más de 48 meses. También es una carne roja muy sabrosa, muy demandada y apreciada por los gourmets y muchos  restaurantes. Aunque cada vez es más difícil encontrar en las carnicerías carne auténtica de buey.
  • Vaca: hembra mayor de 48 meses. Tampoco es fácil encontrar esta carne en el mercado, su color no es tan rojo como la del buey.
  • Toro: macho mayor de 48 meses. Suelen provenir de la lidia de toros y su carne es de sabor fuerte e intenso.

La vaca y el vacuno mayor suelen llegar a las carnicerías en forma ya de procesados: hamburguesas y derivados cárnicos.

La ternera  admite infinidad de maneras de cocción, es delicioso un filete (a ser posible de categoría 1ªA) simplemente a la plancha o frito. Y, como no, los asados al horno y guisados. Para  estas preparaciones se suelen escoger piezas más económicas como por ejemplo: lomo, contra, aleta, morcillo y plana. Para elaborar caldos y picadas, se escogen piezas de 2ª categoría, véase falda, espaldilla, morcillo y costillar.

En España tenemos varias denominaciones geográficas específicas: la DE Carne de Ávila, Ternera de los Pirineos Catalanes, Ternera Gallega, Carne de la Sierra de Guadarrama y Carne de Morucha de Salamanca. Estas DE, garantizan que la carne procede de unas razas de vacuno autóctonas y que los animales han sido criados y alimentados según unos procesos determinados.

Consejos

Por último, comentar algunos consejos, que muy probablemente ya conozcamos pero por si acaso, lo recordamos:

  • Hay que guardarla en la parte más fría de la nevera (tapada) y consumir los filetes y trozos antes de los 5 días, la carne picada no se puede guardar más de 24 horas.
  • La tabla donde hayamos cortado y preparado la carne cruda ha de lavarse muy bien después.
  • Cuando la preparemos a la plancha o frita, hay que añadir la sal al final de la cocción, si no, la  carne perderá sus jugos.
  • Es muy importante el corte del filete para que la carne resulte más tierna, siempre ha de ser perpendicular a la fibra muscular (ojo, que a veces los carniceros no lo hacen, para aprovechar mejor las piezas).