Ingredientes

Caviar

Caviar black

El caviar, ese alimento gourmet asociado a la distinción, el buen gusto y propio de las clases más altas. El auténtico caviar es la hueva del pez esturión, porque existen en el mercado sucedáneos, elaborados a partir de hueva de otros pescados como el salmón, bacalao, trucha, carpa, atún o lumpo. Estas huevas se salan y se colorean. Solo es verdadero caviar el que procede de los esturiones originarios de aguas del Mar Caspio, ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia.

Se trata de un producto caro debido a la escasa disponibilidad y rareza del esturión, además de que su número ha ido disminuyendo considerablemente (sobrepesca, polución…)

Los tres tipos de caviar son los siguientes:

  • Beluga: es el más caro, se obtiene de esturiones muy difíciles de capturar. Las huevas son de color gris pálido llegando al color negro y bastante grandes de tamaño, de sabor suave y muy tiernas.
  • Osetra (o Oscietra): huevas de color gris claro aunque pueden llegar a ser de color dorado. Con un tamaño mediano y un sabor muy agradable algo afrutado.
  • Sevruga: se obtiene de esturiones algo más pequeños pero que producen mucha cantidad de huevas, por ello el precio es el más asequible de los tres. El tamaño de las huevas es algo más pequeño, de sabor bastante salado y muy intenso.

Hoy en día, se está desarrollando la piscicultura del esturión. Y muchos países han desarrollado caviar de criadero, así, se pueden encontrar otros tipos de caviar más económicos: Paddlefish Caviar, Hackleback y Bowfin. Y por supuesto, los sucedáneos Caviar de Salmón (huevas de color dorado-rojizo), Caviar de Trucha, Whitefish Caviar, Lumpfish Caviar y Capelin Caviar.

Otra variante a la hora de degustar el caviar es el caviar prensado. Se trata de una mezcla de huevas de Beluga y Osetra que se han dañado, roto o han madurado demasiado. Es una forma muy apreciada también, por su concentrado sabor, exquisito.

Propiedades nutricionales

Ya antiguamente, los persas valoraban este producto como aliado para potenciar la resistencia física y la fuerza y los romanos incluso le atribuyeron propiedades curativas. Lo cierto es que el caviar es un alimento muy rico en proteínas, aminoácidos esenciales y una excelente fuente de energía, aportando unas 250 calorías por 100 gramos. Contienen también vitaminas (sobre todo A),  minerales y oligoelementos tales como fósforo, potasio, calcio y sobre todo sodio. Los sucedáneos del caviar son menos nutritivos, con menor cantidad de vitaminas y minerales pero, ojo, contienen más del doble de sodio.

Presentación del caviar

caviar and champagneLa forma más apropiada de degustar el caviar es presentándolo en un recipiente de cristal hondo, dentro de otro recipiente lleno de hielo picado (hielo nieve). Por supuesto, acompañado de rebanadas de pan untado con mantequilla y trocitos de limón y cebollino. Aunque perfectamente  se puede servir directamente en rebanadas de pan con mantequilla, acompañado de ostras, huevos cocidos o vegetales.

Al ir unido al lujo y eventos especiales, suele asociarse el caviar con el champagne, pero  un buen cava, vino o vodka frío pueden perfectamente acompañarlo y realzar su sabor.