Ingredientes

Chocolate

Cocoa Powder on spoon and Dark Chocolate background

El chocolate se elabora a partir de las semillas del cacao. Los orígenes del árbol de cacao, Theobroma Cacao, no se conocen con certeza (unos hablan de la zona tropical de América del Sur y otras teorías lo sitúan en el sureste de México). Lo que sí se puede afirmar sin duda ninguna es que el consumo humano del cacao empezó en tierras mexicanas.

Algo de historia acerca del cacao

El primer indicio que se tienen del uso del cacao es una bebida elaborada con la fermentación de los granos del cacao (una especie de “cerveza”) y posteriormente la elaboración de una pasta semilíquida aliñada con chiles. Ya por entonces, los granos de cacao eran muy apreciados, llegando incluso a ser utilizados como moneda de cambio en el comercio.

No vamos a extendernos en cómo ha sido, paso a paso, la evolución del chocolate a lo largo de los tiempos, solo resaltar que en el siglo XVII fue considerado además de alimento, un medicamento por sus propiedades nutricionales y ya en el siglo XIX la industria del chocolate se fue organizando y perfeccionando, obteniendo productos tales como el polvo de cacao, el chocolate con leche, las tabletas, los bombones, etc. (aquí cabe nombrar a los famosos empresarios Lindt, Kohler, Nestlé, Suchard y Tobler, entre otros).

Tipos y variedades de chocolate

El sabor del chocolate depende, en principio, del tipo de semillas de cacao empleadas en la elaboración. Éstas pueden ser de dos variedades distintas: las fuertes (Surinam, Cuba, Dominicana y Trinidad) y las suaves (Sri Lanka, Jamaica, Seychelles, Caracas, Mauritius y Java).

A continuación, dependerá de la mezcla de la pasta de cacao con la manteca de cacao (la materia grasa) y el azúcar. De las distintas proporciones que se empleen de estos tres elementos básicos del chocolate (manteca, pasta y azúcar) más los ingredientes añadidos que se puedan incorporar. Así, se obtienen la infinidad de tipos de chocolate que hoy en día hacen las delicias de todos los paladares. Destacaremos los siguientes:

  • Chocolate negro: es la mezcla de pasta, manteca y azúcar (sin más añadidos que aromatizante y emulsionante) siendo la proporción de la pasta de cacao superior al 50%. También se le llama chocolate amargo, fondant o chocolate bitter.
  • Chocolate blanco: no contiene apenas pasta de cacao, es solamente la white chocolate barmezcla de manteca de cacao con leche y azúcar. Por esto, es un producto excesivamente dulce con muy poca proporción de cacao.
  • Chocolate con leche: como su nombre indica, este chocolate lleva leche añadida, pero la proporción de pasta de cacao es considerable.
  • Chocolate en polvo: utilizado para ser disuelto en leche, así que contiene harinas, azúcar y una proporción de cacao entre un 25 y 32%. Se emplea básicamente para bebidas.
  • Chocolate a la taza: es un chocolate negro al que se le ha añadido fécula (harina de maíz, principalmente) para que espese al cocerlo.
  • Chocolate de cobertura: muy utilizado en repostería. Puede ser con leche o simplemente chocolate negro.
  • Chocolate relleno: sea chocolate negro o con leche, recubre una infinidad de distintos rellenos: frutos secos, frutas, pralinés o algún tipo de licor.

Propiedades nutricionales

El chocolate es rico en polifenoles y antioxidantes, muy beneficiosos para proteger nuestro sistema circulatorio, sobre todo el corazón. También resulta recomendable como estimulante y vigorizante. Menos conocidas son sus propiedades como antitusígeno y antidiarréico.

Es un alimento con gran cantidad de vitaminas (sobre todo la A), proteínas, fibra, hidratos de carbono (por el azúcar que contiene) y grasa. Aquí es donde hablamos de la necesidad de moderar el consumo de chocolate. Debido a la presencia de grasas y azúcares es un alimento muy calórico, desaconsejado evidentemente a las personas con sobrepeso y que deban cuidar la ingesta de azúcar. Sobre todo teniendo en cuenta que a menudo consumimos cacao enriquecido con un exceso de leche, azúcares, féculas y otros productos calóricos como los frutos secos. Por supuesto, el chocolate negro es la forma más saludable del cacao.

En cuanto a las propiedades afrodisíacas que se le han atribuido, no hay pruebas científicas que lo demuestren. Esta creencia se debe, en principio, al placer para los sentidos, que supone degustar el chocolate.

El chocolate en la gastronomía

En la cocina, las posibilidades del chocolate son infinitas. En repostería se elaboran cremas, mousses, tartas, bombones y un larguísimo etcétera de delicias. Pero además,  el cacao está presente acompañando a  variadas recetas saladas, como platos de carnes de caza con salsas de chocolate. Y es que la mezcla del chocolate con especias resulta deliciosa, es una forma distinta de degustar el cacao, aromatizado con guindillas, hierbas aromáticas, clavos, etc. Por supuesto también resulta ideal para acompañar frutas, por ejemplo en forma de fondue.

Para no alargar más esta presentación del cacao, puedes consultar la gran variedad de ideas para cocinar con chocolate en blogrecetas.

Eso sí, tengamos en cuenta un par de consejos a la hora de utilizar el chocolate en la cocina:

  1. No hay que calentarlo en exceso (perdería su aroma y propiedades). Por esto se recomienda siempre calentarlo al baño María, por debajo de los 40° y no al fuego vivo. Y evitar calentarlo al microondas.
  2. El cacao y el chocolate no se deben guardar en la nevera nunca, eso sí, en un lugar fresco y alejado de la humedad.