Ingredientes

Leche

Different milk products: cheese, cream, milk, yohurt. On a brown background.

La leche, uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, tanto por sus propiedades nutritivas como por su versatilidad a la hora de preparar recetas dulces y saladas. Además es la base para elaborar productos derivados tan básicos como yogures, nata, queso y mantequilla, entre otros.

Actualmente, se utiliza principalmente la leche de vaca, debido a que es de fácil digestión y con un agradable sabor, aunque también encontramos la leche de cabra y de oveja (en otros países son también explotadas la leche de yegua, camella, búfala, alce, etc.).

Clasificación de la leche y sus variantes

En el mercado vamos a encontrar muchísimos tipos de presentación de la leche, distintas alteraciones de sus propiedades que dan como resultado un abanico enorme de posibilidades para satisfacer casi todos los gustos y preferencias. Aunque tengamos en cuenta que al comprar el clásico tetrabrik de leche, se trata siempre de leche de vaca, si no, debería especificar “leche de”, del animal del que procede.

  • Leche entera, dependiendo de cada país el tanto por ciento de grasa contenida puede variar, pero como norma general, tiene entre 3.5 – 5% de grasa (también dependerá de la raza de la vaca).
  • Leche semidesnatada, se le elimina la mitad de grasa.
  • Leche desnatada, se le ha eliminado casi toda la nata, quedando tan solo alrededor de un 0.5% de grasa.

Una consideración, aunque la leche sea baja en nata, no pierde sus propiedades nutricionales, puesto que sigue conservando calcio, proteínas y vitaminas, eso sí, su contenido en calorías es menor. A la hora de comprarla hay que fijarse en lo que marca el envase, puesto que el contenido de grasas debe constar de forma visible y explícita.

  • Leches vegetales, aquí se ha de tener en cuenta que es una alternativa a la leche propiamente dicha, no es leche en el sentido estricto de la palabra. Encontramos en el mercado: leche de avena, de arroz, de almendras, de cebada, de soja, etc. Algunas de ellas están enriquecidas con calcio puesto que, excepto la de almendras, contienen una proporción menor que la leche de vaca.
  • Leche en polvo (puede ser entera, semidesnatada o desnatada), se trata del líquido deshidratado a través de procesos técnicos para reducirlo a polvo. Para consumirla hay que volver a hidratarla con agua o con leche.
  • Condensada, evaporada o concentrada, en este caso solo se ha deshidratado parcialmente, por lo tanto resulta ser una leche más espesa y suele contener bastante azúcar añadido. En realidad, la leche condensada suele reservarse para elaborar repostería y no para su consumo diario (por su alto contenido en grasa).
  • Leches enriquecidas. Aquí encontramos todo un surtido de leches a las que se les ha añadido algún nutriente más: vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, hierro, etc.
  • En función del tratamiento térmico al que se somete la leche, encontramos las distintas denominaciones:
    • UHT, es la que consumimos normalmente, se conserva entre 2 y 3 meses
    • Pasteurizada, es la que conocemos como leche fresca y es de corta duración.
    • Esterilizada, es una leche de larga conservación, de hasta 6 meses, aunque ha perdido en el proceso gran parte de las propiedades nutritivas.

Propiedades nutricionales

Son de sobra conocidos los beneficios de la leche para la salud  y el mantenimiento de los huesos y los dientes, tanto en las etapas del crecimiento como durante el resto de la vida. Concretamente es rica en: proteínas de alto valor biológico (albúmina, caseína y proteínas del suero), vitaminas (A, B, D3 y E), agua (un 88%), ácidos grasos, glúcidos (lactosa) y minerales tales como el calcio y fósforo.

De todas formas, la leche puede provocar algún problema en determinadas personas, se trata de la intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) y de la alergia a la proteína de la leche de vaca. Concretamente la intolerancia a la lactosa se debe a la falta de una enzima en el sistema digestivo (lactasa), sin la cual no es posible digerir la leche.

Usos de la leche en la cocina

Una de las principales razones de utilizar leche en las recetas es aportar humedad a las preparaciones. También la empleamos para que tarden más en cuajar los huevos y en la elaboración de ciertas salsas (bechamel, por ejemplo).

Y como no, es esencial en repostería, para preparar: helados, cremas pasteleras, natillas, flanes, bavaroises, pasteles, arroz con leche, torrijas, yogures, y un largo etcétera.

También utilizamos leche en los platos salados, aunque su uso es más limitado puesto que se suele emplear nata, que es un derivado algo más graso, que le dará más consistencia a los pasteles de pescado, flanes de verduras y otro larguísimo etcétera de deliciosas recetas.