Diccionario y Técnicas

¿Qué es una cata de vino?

Wineglasses isolated on black

Una cata es el análisis sensorial de cualquier sustancia. Catar es hacer un uso correcto de los sentidos y aumentar nuestra capacidad sensitiva en nuestro sistema nervioso. En la cata comparativa existen dos modalidades, la cata horizontal que lo que hace es estudiar distintos vinos de un mismo año, y la cata vertical que lo que hace es estudiar una misma marca de vino de diferentes añadas, comenzando siempre por la cosecha mas reciente.

Hoy Vamos a ver muy por encima y sin profundizar, los tres  pasos o fases por las que tenemos que discurrir en la cata de vinos.

 

  • FASE VISUAL
  • FASE  OLFATIVA
  • FASE GUSTATIVA

 

FASE VISUAL:

Silhouette man tasting  looking at his glass of red winePor su aspecto el vino nos delata su edad, la madurez, limpieza, decrepitud, clase de uva y si es ácido o no. Pero no debemos elegir un vino solo por lo que vemos si no lo reforzamos con pruebas gustativas y olfativas.

Por medio de la vista observamos la densidad del vino, la fluidez, la aguja, su graduación alcohólica y la glicerina en el lagrimeo de la copa que es el rastro que el vino deja cuando lo removemos en las paredes de la copa.

Reconoceremos los vinos blancos y cavas jóvenes por su color amarillo pajizo o pálido. Con el tiempo, pasan a amarillo dorado con trazas rojizas. Los vinos viejos adoptan un color oro viejo.

Los tintos jóvenes los reconoceremos por su color cereza madura o granate “avioletado”. Con el tiempo, los tintos pasan a un tono rubí-granate, alcanzando en su madurez tonos ocres, marrones y amarillos.

Respecto a los rosados destacaremos que su momento óptimo de consumo es cuando tienen un color rosa vivo. Luego sus tonos evolucionan hasta el cobrizo o anaranjado.

Aunque nos pueda parecer que en la fase visual debemos observar el burbujeo de los vinos espumosos y cavas, esto no es así ya que para influir en la cata debemos hacerlo en la fase gustativa.

 

FASE OLFATIVA:

silhouette man portrait smelling red wine glassDurante esta fase los primeros aromas que notaremos son los primarios (propios de la uva), los secundarios que se producen por los cambios, tantos mecánicos como químicos durante la fermentación y terciarios que son aquellos que se producen por el intercambio de aromas entre el vino y la madera de la barrica que lo contiene. Debemos saber que nuestro olfato está capacitado para percibir unos 10.000 aromas.

Los aromas primarios son sensaciones breves, sutiles y ligeras, mientras que los secundarios y terciarios resultan mas firmes.

Durante la cata olfativa asociaremos los vinos a los olores cotidianos como vegetales, frutas, hierbas, cuero, huevos, especias etc.

Tomaremos la copa en la que hemos vaciado el vino y oleremos antes y después de mover la copa para que el vino gire, y haremos una segunda oloración cuando el liquido ya ha entrado en la boca, esto se llama retronasal. El hecho del movimiento de la copa tiene su explicación  en que después de oler con la copa parada, los aromas primarios del vino, tras su agitación logramos desenmascarar otros olores escondidos.

 

FASE GUSTATIVA:

silhouette of a woman drinking red wineSorpresa!!! El gusto, contra lo que puede parecer es el sentido que menos sensaciones nos produce. Nuestras papilas gustativas solo son capaces de darnos información de cuatro sabores básicos, dulce, ácido, salado y amargo.

Estos cuatro sabores los tenemos en todos los vinos. El que nos guste más o menos dependerá del equilibrio en todos ellos y de la potencia con que estimulen nuestro sentido del gusto y del tiempo que permanecen las sensaciones en nuestra boca.

En la boca también tendremos sensaciones táctiles, estas sensaciones miden la temperatura del vino en la boca, y su “tacto” áspero o sedoso.

A grandes rasgos estos son los pasos para una cata de vino. Es un mundo apasionante y os recomiendo que profundicéis en el tema de las catas a través de los muchos libros editados sobre el asunto.

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