Ingredientes

Rodaballo

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El rodaballo (Psetta maxima) es un pescado blanco de la familia de los Scophthalmidae. Un pescado de agua salada, muy apreciado desde la antigüedad, durante siglos fue llamado “el rey de la cuaresma”.

Se le conoce con distintos nombres según la zona donde nos encontremos:   rémol o rémol de petxines en Cataluña, turbot en Francia, clavud o xuela en Asturias, coruxo o escamado en Galicia, arreboillo en el País Vasco, entre otros. Su carne es exquisita, muy firme, pero es un poco espinosa.

Existe diferencia de sabor entre los rodaballos de cultivo y los rodaballos salvajes. Los salvajes, al tener una alimentación distinta y poder nadar en espacio abierto, hacen que su carne sea más sabrosa. Gracias a las piscifactorías podemos encontrarlo todo el año en los mercados. Su mejor temporada está entre los meses de marzo a julio.

Las especies más consumidas son el rodaballo Gran Sol, de los caladeros ingleses e irlandeses y el rodaballo de Ría, que se pesca especialmente en las costas gallegas. Son idénticos salvo en el tiempo que pasa desde su captura hasta el punto de venta, por lo que el gallego es más fresco y su piel es más brillante.

Propiedades y beneficios del rodaballo

El rodaballo es un pescado semigraso, bajo en calorías y de fácil digestión, por lo que es perfecto en las dietas para las personas con el estómago delicado.  Igualmente es ideal en dietas para pérdida de peso, siempre que cuidemos de no abusar de los condimentos grasos.

En comparación con otros pescados, su contenido de vitaminas del grupo B es poco relevante, la de mayor presencia es la vitamina B9. Esta vitamina, al ser sensible al calor, se verá reducida según el tipo de cocción que empleemos.

En cuanto a los minerales, destaca el potasio y un aporte moderado de magnesio, fósforo, sodio, selenio y hierro.

Consejos y conservación del rodaballo

Para preparar el rodaballo y potenciar su sabor así como mantener intactas sus propiedades, lo mejor es consumirlo el mismo día o al día siguiente de su captura.  Si necesitamos guardarlo en la nevera, tenemos que protegerlo, bien sea envuelto o dentro de un recipiente, para que el aire de la refrigeración no lo reseque.

El corte del rodaballo es muy importante, lo mejor será que el pescatero nos limpie y prepare los cortes. Si la pieza es grande, puede ser perfectamente a rodajas para la plancha, con el inconveniente de encontrar las espinas en el plato. Otra forma es filetearlo en cuatro piezas sin espinas, lo único que cuando cocinamos con las espinas potenciamos su sabor.

A tener en cuenta que el rodaballo absorbe mucho aceite en las frituras. Por tanto su cantidad calórica final después de prepararlo puede ser mucho mayor. La mejor opción es cocinarlo, a la plancha, al horno o al vapor para que mantenga su textura. En cualquier tipo de preparación, evitar un exceso de cocción, ya que puede perder el gusto y la melosidad que tiene.