Ingredientes

Sal

Sea salt

Hablar de la sal es referirse al condimento más utilizado en la cocina. Es el aderezo más antiguo que se conoce puesto que en la antigüedad se utilizaba como conservante de las carnes y pescados: gracias a la sal los alimentos les duraban meses, una importante ayuda para la supervivencia.

Como dato curioso, que refleja la importancia que ha tenido la sal a lo largo de la historia, recordemos que en Roma se pagaba a los soldados con sal y de ahí procede la palabra salario.

Así, cabe destacar los dos usos principales de la sal: como condimento que realza los sabores y como conservante de los alimentos (encurtidos, salazones, conservas).

La sal se obtiene de dos maneras, extrayéndola de los yacimientos (véase Cardona, en Barcelona) o por desalinización del agua del mar en las salinas (por ejemplo, Las Salinas de Torrevieja).

Variedades de salDepositphotos_22451897_s

Existen muchos tipos de sal, para empezar la podemos encontrar en formato de sal fina (o de mesa), gorda o con forma de copos (para la alta cocina). Se comercializa básicamente en dos formas: la sal refinada (cristalitos homogéneos y blancos) y la sal sin refinar (cristales irregulares y no tan blancos). Y por supuesto, encontramos los siguientes tipos de sal:

  • Sal marina: procedente de la desalinización del agua de mar, que además de contener cloruro sódico tiene calcio, magnesio y manganeso.
  • Sal común: la que se extrae de las canteras.
  • Sal yodada: es sal común a la que se le añade algo de yodo (beneficioso para el correcto funcionamiento de las tiroides).
  • Flor de sal: no es tan refinada, tiene más proporción de yodo y como se obtiene de manera manual en las salinas, en el primer momento de la concentración de sal, su producción es más reducida y más apreciada.
  • Sal maldón: tiene una gran pureza, originaria de Inglaterra, se obtiene mediante cocción del agua del mar.
  • Gomashio: típica en la cocina japonesa, es una mezcla con semillas de sésamo.
  • Sal de apio: se le añaden semillas de apio.
  • Sal ahumada: de fuerte olor, se utiliza básicamente para ahumar pescados y macerar.
  • Sal guerande: de color gris y muy rica en oligoelementos.
  • Y, como sales poco comunes que tan solo utilizan los grandes chefs, estarían la sal negra, la sal roja con arcilla mezclada y la sal escamada de Nueva Zelanda que no está tratada y es 100% natural.

red saltPropiedades nutricionales

Por último vamos a ver brevemente el papel de la sal en la salud. La sal al contener minerales como cal, sodio, yodo, calcio y manganeso es beneficiosa para ayudar al cuerpo a mantener el equilibrio de los ácidos y fluidos corporales y además favorece la digestión y la respiración.

Es más, un déficit de sodio puede provocar en el cuerpo debilidad, apatía, baja presión arterial y anorexia, pudiendo incluyo llegar al colapso nervioso, al shock y finalmente la muerte.

Por otro lado, ya desde el siglo pasado se está intentando concienciar a la población (tanto a los consumidores como a las industrias alimentarias) de que hay que moderar su consumo, ya que casi todos los alimentos procesados ya contienen sal de por sí suficiente.

Lo aconsejable es no consumir más de 2 o 3 gramos al día, porque cuando se abusa de la sal, el cuerpo retiene líquidos y esto una de las causas de la hipertensión.