Diccionario y Técnicas

Técnicas de cocinar

cocinero

A las diferentes formas de preparar los alimentos le llamamos técnicas de cocina, cada una de ellas modifica las propiedades de los alimentos de una forma diferente y así veremos cuál es la más adecuada a uno u otro ingrediente. Las técnicas principales aunque no las únicas  son el asado, el hervor y la fritura, cada una ligada a la fuente de calor que utilicemos y al medio usado para su preparación.

Estas técnicas básicas varían según el experto y el país. El antropólogo norteamericano Marvin Harris, en su libro publicado en 1985 “Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura”, nos cuenta que hay tres técnicas básicas para cocinar un alimento:

  • Asado: Se trata de aplicar calor directamente al alimento, normalmente en un horno o espacio cerrado.
  • Cocción: Se trata de sumergir en un líquido caliente el alimento, este líquido puede ser agua y entonces hablamos de hervir o aceite, en este caso hablamos de freír
  • Putrefacción: Se trata de una forma sorprendente de hacer que la carne sea más fácil de digerir, sobre todo se emplea para carnes de caza, y como el nombre indica se trata de dejar la carne unos días hasta que se pudra un poco.

En cambio para los japoneses las técnicas básicas de la cocina son cuatro:

cocina japonesa

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  • Cocción lenta: Hablando de japoneses hablamos de pueblo tranquilo y pausado, por lo tanto este extremo también lo llevan a la cocina.
  • Asado a la parrilla: Vamos la típica barbacoa que tanto nos gusta a los pueblos mediterráneos y a los norteamericanos, también la usan en Japón.
  • Cocción al vapor: Esta técnica es originaria de oriente. Es la forma idónea de preparar verduras y hortalizas. Nutricionalmente es la mejor manera de preparar estos alimentos para que no pierdan sus propiedades tal como ocurre con la cocción.
  • Fritura: Esta técnica la introdujeron españoles y portugueses  en Japón. La tempura es su forma básica actual, se trata de una fritura no empapada en aceite y crujiente. Prácticamente se trata de rebozar alimentos en una mezcla de agua muy fría y harina y freírlo en aceite no demasiado caliente y no por más de dos minutos.

A partir de estas técnicas básicas a lo largo de la historia se han ido haciendo variantes hasta nuestros días y estas técnicas han ido variando en función de como aplicamos el calor o del recipiente que usamos, etc. etc. Estas otras técnicas de la cocina son:

Asado a la sal: se utiliza para carnes y pescados y consiste en cubrir el alimento con sal gorda y asarlo así en el horno.

Blanquear: Se trata de una breve cocción del alimento – normalmente verduras- con este método se consigue potenciar el sabor de algunos alimentos. Con esta técnica también podemos quitar la piel de algunos vegetales, frutas y frutos secos.

Caldos y fondos: Se trata de cocciones muy largas (varias horas) con el propósito de extraer todo el sabor concentrado. Lo normal es utilizar huesos para los caldos de carne o ave y espinas o cabezas en los caldos de pescados y mariscos.

Cocción a presión: como su nombre nos indica se trata de la famosa “olla a presión”, los alimentos se cocinan de manera muy rápida en una proporción de 3 a 1 respecto al hervido tradicional.

Dorar: consiste como su nombre indica en dorar un alimentos, lo utilizamos sobre todo para carnes rojas y  normalmente lo conocemos como sellar.

Escalfar: prácticamente esta técnica la usamos para  cocer huevos de una manera determinada. Consiste en cocer el huevo sin cascara en agua con vinagre. También lo conocemos como “pochar”.

Estofar: consiste en cocer un alimento a fuego lento y en recipiente tapado. Con esta técnica conseguimos que los alimentos se cuezan en sus propios jugos.

Gratinado: Técnica de acabado de platos, consiste en cubrir con una capa de pan rallado o queso un alimento y tostarlo en el horno.

Horno: método de introducir un alimento y cocinarlo por calor junto con los ingredientes que le acompaña. Carnes y pescados son los alimentos por excelencia para ser cocinados en el horno.

Papillote: Técnica sencilla que consiste en envolver el alimento que vamos a asar en papel engrasado o aluminio y que se haga en el interior sin pérdida de líquidos. uno de mis favoritos es el salmón en papillote

Parrilla: Consiste en asar los alimentos sobre ascuas o brasas, lo que conocemos popularmente como barbacoa. Actualmente también podemos usar parrillas eléctricas, aunque personalmente prefiero el carbón.

Rebozar: se trata cubrir un alimento con harina o pan rallado y pasarlo por huevo batido para posteriormente en aceite bien caliente freírlo. Los rebozados pueden ser “a la andaluza”, “a la romana”, “en gabardina” y “empanados”, cada uno de ellos tiene su técnica que veremos en algunas de nuestras recetas publicadas.

Saltear: es una manera de freír  con poco aceite y temperatura alta durante poco tiempo, la sartén debe ser de paredes inclinadas para poder lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger.

Sofreír: es la técnica de freír a temperatura baja durante un tiempo largo y con poco aceite. En el caso de la cebolla  u otro alimento que queramos ablandar le llamamos a esta técnica “pochar”.

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